乳扇是大理白族的看家奶食：鲜奶经酸凝、拉抻、晾挂，做成扇形的薄片，带着温和的奶香与微酸。街头吃法是串签烤——炭火上两面翻烤到起泡微焦，刷一层玫瑰酱或炼乳，趁热咬下，外脆内韧，奶味在嘴里慢慢化开。

营地烤它要耐心：火别太旺，乳扇含水少、离火远些慢烤，起泡就翻面；刷酱分两次，先薄一层入味、出炉再补；烤软后趁热卷着吃口感最好。没有炭火用平底锅小火干焙也行，成败全在火候的轻。

烤乳扇是大理把牛奶做成零食的巧思：一片薄扇串起整条街的香。营地夜里烤上几串分给邻桌，奶香混着柴火气，就成了最不像特产的特产——吃的人会记住，大理的甜是可以烤出来的。