大理白族酸辣鱼的精髓在“酸”的来路：不是醋，是酸木瓜——切片下锅与鱼同煮，酸得清冽不冲；辣椒用糟辣子与干椒，辣味层层铺开。鲜鱼收拾干净、两面煎定型，另锅炒香姜蒜与糟辣子，加酸木瓜与高汤，下鱼慢煨，出锅撒葱花与香菜，汤鲜、鱼嫩、酸辣开胃。

营地版的要点在火候与顺序：鱼先煎再煨不易散，酸木瓜与辣椒提前装罐带出，高汤用浓汤宝或用鱼头先吊；卡式炉小火慢煨十几分钟最入味，中途别翻动。配一碗白饭或一块饵块，汤汁拌饭都不剩。没有酸木瓜，用柠檬片兜底，风味稍异仍能解馋。

酸辣鱼是大理把“鲜”和“开胃”一起端上桌的答案：鱼是水的，酸是果的，辣是火的，一锅收齐了白族人对味道的讲究。营地的夜有这一锅，就不只是烧烤的天下。